Frysa in mat – allt om plastburkar, bakterier och temp

Frysa in mat – vi gör det varje dag. Men gör vi rätt med allt från plastburkar till matlådor? Och dör bakterierna i frysen?

Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien, ger dig svaren.

Hon är en av Sveriges mest profilerade experter kring hygien i hemmet. Verksam vid Örebro universitet och Restauranghögskolan i Grythyttan arbetar Marie-Louise dagligen med frågor kring livsmedelshygien.

I ett samtal med Fredrik Berg, Elon Hällefors, berättar hon om frysens viktiga roll i hemmets hantering av mat.

– Frysen är ju den allra bästa konserveringsmetod som vi har. Den är enkel att jobba med i hemmiljö. Det behövs inga konserveringsmedel eller andra livsmedelstillsatser utan det är rena rama råvarorna som kommer fram.

Frysa in mat – här är det viktigaste

Lämpar sig all mat för att frysas in?

– Allt går att frysa in, men allt kanske inte blir så bra när du tinar upp det igen. Och ibland kan du få en liten obehaglig överraskning. Till exempel om du lägger in ett helt rått hönsägg i frysen så kan det vara ägg-innehåll i hela frysen när du öppnar den igen. Vad beror detta på då? Jo, allting utvidgar sig när man fryser.

– Jag brukar uppmana dem som frågar mig om allting går att frysa. Pröva, tina upp det och smaka på det. 

Generellt, vad ska man tänka på när man fryser in mat?

– Maten ska helst vara färsk. Det är ett misstag vi ofta gör, att vi väntar för länge innan vi fryser in. Tänk dig att du går och handlar i affären och så står du där med tio varmkorvar. Men du vill bara äta fyra till lunchen. Vad gör Svensson då? Jo, man lägger in de överblivna korvarna i kylen och där blir de liggande. Gör inte så! Paketera dem väl och lägg dem i frysen i stället.

Varför är det viktigt att förpacka så noggrant?

– Alla livsmedel innehåller vatten, även den torraste brödskiva innehåller kanske 30 procent vatten och när man fryser livsmedlet så fryser vattnet ut som vi säger. Det lägger sig gärna på ytan av livsmedlet. Därför är det bra att packa det mycket tajt. 

Livsmedelsprofessor Marie-Louise Danielsson-Tham tillsammans med säljare Fredrik Berg i Elonbutiken i Hällefors.

Så förvarar du maten på bästa sätt

Måste jag förpacka i vakuum för att det ska bli bra i frysen eller räcker originalförpackningen?

– Om du har möjlighet att förpacka i vakuum hemma så är det ju givetvis jättebra. När du vakuumförpackar tar du bort luften. I luften finns syre som kan ge oönskade smak- och färgförändringar av livsmedlet. Hållbarheten blir längre och du får bättre kvalitet på livsmedlet.

Alla som inte har möjlighet att vakuumförpacka – hur ska de tänka?

– Då går en plastpåse lika bra och några gör till och med så att de tar ett sugrör och sticker in i påsen och suger ut så mycket luft som de kan. Och sen försluter du den där plastpåsen eller förpackningen eller vad det nu är.

Vad händer mer i frysen?

- Alla livsmedel innehåller enzymer, som fortsätter jobba även i frysen. Enzymet lipas bryter ner fetter och gör att feta livsmedel härsknar. Därför har feta livsmedel kortare hållbarhet i frysen än magra. Härskna livsmedel är inte farliga att äta, men de smakar illa –  beskt. 

Vilka typer av lådor passar bra i frysen? Plastburkar eller matlådor eller något annat? 

– Många frågar mig om kan man återanvända förpackningar från glass och så vidare för att använda i frysen. Har du en restaurang och frågar en livsmedelsinspektör så säger denne “nej, det kan vi inte rekommendera”.

Varför inte?

– När plastlådorna diskas i väldigt varmt vatten i restaurangköket så finns en risk för att det kan lösas ut farliga substanser från plasten. 

– Men det här har ju ingen större betydelse hemma för då diskar vi inte i jättevarmt vatten. Och vi återanvänder förpackningen bara några enstaka gånger. Så jag tycker gott att vi kan frysa in i plastlådor. Men är man lite orolig så kan man ju alltid köpa vanliga plastpåsar för infrysning och lägga i det här kärlet som man har tänkt frysa in i. 

Spelar det någon roll hur jag stuvar i frysen?

– Ja, absolut. Om du stuvar in allt för tätt så tar det längre tid för den kalla luften att komma åt det som ska frysas. Försök få lite fritt där du tänker frysa ner som mest.

Bakterier och frysning – så funkar det

Hur är det med bakterier, mögelsvampar och jästsvampar – dör de i frysen?

– Det är ju många som har missuppfattningar om det och tror att om man lägger in ett dåligt livsmedel, exempelvis kyckling med mycket campylobacter i frysen, så dör bakterierna.

– Några enstaka dör, men de allra flesta finns kvar. Så generellt brukar jag säga att om det finns farliga bakterier som campylobacter och salmonella i livsmedlet när du fryser in, så finns de också kvar när du tinar upp livsmedlet. För kom ihåg det jag sa i början, att frysning är den bästa konserveringsmetod vi har och det är också den bästa konserveringsmetoden för bakterier.

– Jag förvarar mina forskningsbakterier i en frys med minus 73 grader och där har vi haft de första sedan 20 år tillbaka och de blir pigga igen när jag tinar upp dem.

Är det ingenting farligt i maten som dör i frysen?

– Jo, parasiter, parasitägg och larver. Du kanske har läst recept på att grava fisk eller om man ska göra sushi på insjöfisk, att fisken ska ha varit fryst före eller efter gravningen. Och det är just för att ta död på olika parasiter och larver som kan finnas i fiskarna. Oftast räcker tre dygn vid -18 grader. Om det är en tjock fisk behövs längre tid.

En sak jag tänkt på: När man varit och handlat och inte lägger in det frysta direkt i frysen när man kommer hem. Vad innebär det?

– Så fort temperaturen börjar stiga bildas iskristaller och det blir en kvalitetsförsämring. Så mitt råd är alltid att ta med sig en kylväska med frysta kylklampar in i affären och packa direkt från frysdisken i kylväskan och sedan när du kommer hem snabbt in i frysen.

– Fall inte för frestelsen: “Jag behöver en uppiggande kopp kaffe innan jag börjar packa ur bilen och stuvar in i frysen”. Gör inte det utan tänk på kvaliteten. För livsmedlen är ju dyra nu också och man vill ju inte försämra kvalitén.

Alla livsmedel går att frysa in – det som skiljer dem åt är hur bra de blir när de tinas upp, berättar Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien.

Viktigt om temperatur

Får man ställa in varm mat i frysen?

– Nej, du bör absolut inte ställa in någonting som är varmare än kylskåpstemperatur i frysen. Varför inte det då? Jo, det höjer temperaturen i frysen. Det spelar ingen roll hur effektiv frys du har, för temperaturen kommer att stiga.

Så hur gör jag med exempelvis en stor gryta varm mat?

– En gryta har ju tjocka väggar för att behålla värmen bra och när det gäller avsvalning så vill man att det ska gå snabbt. Så då börjar du med att hälla över maten från grytan till ett eget kärl för avsvalning.

– Välj en bunke eller karott med tunna väggar och stor yta för att avsvalningen ska gå fort och sen sätter du ner den i iskallt vatten eller - om det är vinter - ute i en snödriva. Men givetvis lite skydd för fåglar, kringströvande djur och så vidare. Sedan när det har blivit kylskåpskallt, då kan man packa ner det och sätta det i frysen.

Nya frysar, som exempelvis Siemens extraKlasse, har funktioner för snabb infrysning. Är det viktigt?

– Det påverkar ju bara positivt. Ju snabbare man kan frysa in livsmedlen desto mindre blir de här iskristallerna. Och då får man bättre kvalitet på livsmedlet när du sedan tinar det.

Vilken temperatur rekommenderar du i frysen? 

– Minus 18 grader är definitionstemperaturen för djupfrysta livsmedel och den bör man hålla. För hemmabruk är det inget vits med att gå ner ytterligare i minusgrader för att kvaliteten på livsmedlen blir inte bättre och hållbarheten blir inte bättre.

Mer läsning om att frysa och tina mat: 

Frysa in ris och pasta – så gör du

Frysa in kantareller och annan svamp

Frysa in köttfärs, kyckling och vilt – så gör du

Tina upp kött, kyckling och annan mat

Frysa in grönsaker, bär och frukt – här är expertens tips

Så ska du hantera ägg i kyl och frys

Frysa in mjölk, smör och annat från mejeriet – smarta experttips

Om Experten

Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien

Född: 5 juli 1947 i Mariestad

Utbildning: Veterinärmedicin vid Kungliga Veterinärhögskolan, Stockholm. 

Yrke: Legitimerad veterinär, professor i livsmedelshygien vid Restaurang-och hotellhögskolan i Grythyttan, en del av Örebro universitet.

Intresseområden: Livsmedelshygien, matförgiftning, smittspridning

Marie-Louise Danielsson-Tham är en svensk veterinär och professor i livsmedelshygien. Hon är född och uppvuxen i Mariestad och har alltid varit intresserad av djur och natur. Hon började studera veterinärmedicin vid Kungl. Veterinärhögskolan i Stockholm 1966 och tog examen 1971.

Marie-Louise Danielsson-Tham är veterinär och professor i livsmedelshygien.