Svampexpertens bästa tips inför säsongen – från skog till bord

Oliver Karlöf är marinbiologen och författaren som fått oss att återupptäcka Stockholms bortglömda naturupplevelser. Nästa stopp: den svenska svampskatten.

Oliver Karlöf har lusläst svampböcker och utforskat våra svenska skogar sedan han var liten. Lägg till ett yrkesliv som marinbiolog och en tidigare släppt bok om Stockholms oväntade naturupplevelser. Summan blev hans senaste bok - Ovanliga matsvampar. Med den vill han uppmana fler till att ge sig ut i skogen och upptäcka den bredd av ätbar svamp som gömmer sig i Sveriges skogar – från norr till söder, året om. 

– Det finns en hel värld att upptäcka - och smaka, berättar Oliver.

I din bok får vi lära oss om 33 svenska ätbara svamparter. Om du var tvungen att välja endast tre av våra mest förbisedda matsvampar, vilka skulle det vara?

– Jag skulle första säga stolt fjällskivling – det är en av de bästa matsvamparna vi har i Sverige. Det är en svamp som är lätt att hitta och att artbestämma, även om många blir avskräckta för att den vid första anblick påminner lite om en flugsvamp med sin ring. Den smakar otroligt och funkar fint som biffburgare eller på pizzan. 

 

Olivers slår också ett slag för svampsorten blodriska, tack vare dess härliga och fasta konsistens. De lämnas ofta kvar i skogen, berättar han.

 

– Det finns gott om dem och smaken är enkel vilket gör arten till en oslagbar “back-up svamp”.  

 

Vinterskivling blir favoritsvamp nummer tre. Svampen gör sin entré i november och växer ända fram till januari, så länge minusgraderna håller sig på mattan. Vinterskivling är små svampar som växer på träd, nära sjöar och i sumpskogar i runt om i Sverige. Ett bra knep enligt Oliver: följ bävern! 

 

Oliver tillägger:

 

– Vinterskivling är en av de svampsorter man ofta stöter på i asiatiska livsmedelsbutiker, men är då är den ofta odlad och ser lite annorlunda ut. Den vilda passar perfekt för wok, i såser eller som topping. 

 

När det kommer till att hitta själva svampen då, hur lyckas man? 

Oavsett vilken art du är ute efter så kan du tänka på ett par saker: välj urskogar, förslagsvis något naturreservat, och följ inte stigarna. Går ni flera så dela gärna upp er, och ser ni svamp, stanna upp och kolla runt omkring – det finns oftast mer. Har du möjlighet så ge dig ut under en vardag istället, innan alla helgfirare kommer och tar allt.

 

Oliver berättar också att ett vanligt misstag svenskarna ofta gör är att stirra sig blinda på sensommar-säsongen som det enda tillfället att plocka svamp. Faktum är att det växer god svamp året om i våra skogar. 

 

Okej, nu har vi hittat svampen. Hur tar vi bäst hand om skörden? 

– Det kan vara ganska artspecifikt. Jag har själv fått experimentera mig fram till det bästa tillvägagångssättet för varje svamp. Vissa svampar borde vi till exempel endast äta färska, medan en del svampars smak förhöjs av torkning. Men generellt sätt skulle jag säga att torka är en bra go-to-teknik. Det går snabbt med dagens maskiner. 

 

På samma ämne varnar svampexperten för att skölja svampen, det gör att den både tappar smak och konsistens. Var dock noga med att artbestämma svampen redan på plats i skogen, annars är det lätt blanda ihop oätliga med ätliga arter när du väl är hemma. Oliver bjuder på ett till förvarings-hack: att frysa in svampen tillsammans med sin vätska. Med den kan du göra fantastisk buljong och sås, berättar han.

 

Ja, låt oss prata lite mer matlagning. I din bok finns många nytänkande svamprecept – allt från ceviche på kremla till röksvampslasagne. Håller vi för hårt i våra svamptoasts?  

– Jag tycker definitivt att vi borde bli bättre på att våga sätta svampen i fokus. Den kan verkligen stå för sig själv som huvudråvara. Våra svenska svampar har så rika och oväntade smakbilder, till exempel har vi mandelriskan som smakar skaldjur och röksvampen som påminner om bacon.

 

Till sist: Vad håller du utkik efter under nästa svampplockningsrunda? 

– Snart är det dags för musseronsäsong, det ser jag mycket framemot. 


 

 

 

 

OLIVER KARLFÖF 

 

Yrke: Marinbiolog och författare.

Aktuell med: Recept-och inspirationsboken Ovanliga matsvampar, via förlaget Natur och Kultur. 

Fritidsintresse: Ladda batterierna i skärgården - och plocka svamp.

Favoritsvamp: Stolt fjällskivling och goliatmusseron (om han måste välja). 

Oliver Karlöf vill vidga våra (svamp)vyer i nysläppta boken Ovanliga matsvampar

Foto: Linda Prieditis


Röksvampslasagne med ricotta och citron

Varför inte byta ut pastaplattorna mot svamp nästa gång? Den tunt skurna svampen gör lasagnen fyllig och smakrik. 

 

– Röksvamp är kul, för det är nästa ingen som plockar det. Den hittas ofta på gräsmattor och kan plockas från sommar till vinter. Använd antingen skål- eller jätteröksvamp. Men det gäller att plocka dem innan de blivit för gamla, är de rökfyllda är de giftiga och ska undvikas.  

 

TOMATSÅS

1 gul lök, finhackad

1 msk olivolja

3 vitlöksklyftor, finhackade

1 tsk tomatpuré

800 g tomater, finhackade färska eller krossade på burk

1 msk färsk oregano eller 1 tsk torkad ev 1 tsk hackad röd chili

salt och nymald svartpeppar

 

FYLLNING

1 kg skålröksvamp eller jätteröksvamp,

i centimetertjocka skivor

4 msk olivolja

400 g svartkål, grovstrimlad med

huvudnerven borttagen 500 g ricotta

1 ägg, vispat

1 citron, pressad juice

300 g mozzarella, riven

1 tsk grovmald svartpeppar 1 krm salt

1 dl parmesan 

 

GÖR SÅ HÄR

1. Sätt ugnen på 180 grader.

2. Tomatsås: Fräs löken i oljan i en djup panna tills den blir glansig. Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare någon minut. Häll på tomatpuré, tomater och oregano. Vill du göra såsen lite kryddigare hackar du ner lite chili. Låt puttra på svag värme under lock cirka 30 minuter. Smaka av med salt och peppar.

3. Fyllning: Stek svampskivorna på medelvärme i hälften av oljan, gärna i en gjutjärnspanna. Vänd efter 2–3 minuter när skivorna har fått gyllenbrun yta och stek andra sidan. Fortsätt tills alla skivor är stekta.

4. Fräs svartkålen i resten av olivoljan tills den har mjuknat och fått lite färg. Tillsätt en nypa salt och dra av från värmen.

5. Blanda ricotta, ägg, citronjuice, hälften av mozzarellan och peppar.

6. Varva svampplattorna med tomatsås, svartkål och ricottablandning tills lasagnen består av 3–4 lager. Avsluta med resten av mozzarellan och parmesan.

7. Gratinera mitt i ugnen cirka 45 minuter tills osten på toppen är krispig och vackert gyllenbrun. Klart!

Jätteröksvampar funkar utmärkt som lasagneplattor. 

Foto: Oliver Karlöf

"Ovanliga matsvampar", en bok av Oliver Karlöf med illustrationer av Saga Mariah Sandberg. Ges ut av förlaget Natur och kultur. 


Vill du veta mer om den nya energimärkningen, klicka här

Medlemspris